遠赤外線調理の効果｜厨房・食品加工機メーカー　株式会社サミー

遠赤外線調理の効果	Far infrared

これだけ違う、遠赤外線使用の調理法

①うまさ

遠赤外線は素材の風味を十分に生かす効果があるため、フライはもちろん、肉を焼いた時は柔らかく、魚の場合は生臭さが消え、骨ばなれがよくなります。このように口あたり、歯ざわりといった食感についても、普通とは「うま差」がちがいます。

②低温調理

遠赤外線を放射することで、素材の急速な温度上昇がほぼ均等に進行し、短時間で満足のゆく仕上がりとなる低温調理が可能です。熱媒体が不要な放射加熱だからこそ、熱伝導による損失がなく(180℃必要な揚げ物も160℃前後で充分に揚がる)10～12％もの温度差となります。

③日持ち

熱処理時間の短縮、油の目減りのダウン、日持ちのアップへと、好展開できる遠赤外線。おいしく揚げられるだけでなく、「この位揚げるとダメになるのに」という油でも、十分にキレイに揚がり、油の消費量は大きく削減。「経費の差」が経営のキメ手になります。

④美しさ

油切れが抜群に良く、衣ムラなくカラッと揚がります。これは、遠赤外線による効率的な放射加熱が面的に平均して行われるからです。そのため、被加熱物質の温度上昇が平均化され、部分的な温度上昇がなくなり、ムラのない美しさが、「外見の差」となってあらわれてきます。

⑤スピード

立ち上がり温度の早いことも、遠赤外線の特徴のひとつ。従来のフライヤーとの、その加熱時間のスピード差はかなり幅があります。これは、燃費の節約で最も効果的なウォームアップ時間を縮め、実稼動時間を伸ばし、合せてコスト削減というメリットにつながります。

⑥だから

遠赤外線による調理は、全ての点において好結果を生むのです。経営に欠かせぬ要素を充分に含んだ、その特性、魅力。有効利用で「食」の世界に、大きな進化をもたらしています。

調理比較（加熱比較テスト）

豚のヒレカツフライ

鶏肉手羽元の唐揚げ(骨付き)

牛挽肉のフライ

加熱エネルギーの節約と熱処理時間の短縮

熱処理温度200℃までの立ち上がり時間

遠赤外線加熱の特長の一つに、立ち上がり温度の早いことがあります。燃費の節約で最も効率的なのがこの初期作動時で、ウォームアップ時間の短縮は実働動時間を伸ばし、合わせてコスト低減が計れます。

中心温度85℃までの加熱処理時間

もう一つの特徴に、遠赤外線加熱は、油温の上昇が早く、遠赤外線の浸透効果で揚げ物の芯温が85℃になるのが早く、合せて通常より10～12％低い油温で揚げられます。それぞれのグラフが遠赤外線の熱効率の高さ、低温での処理スピードのアップを実証しています。

味の変化

水の分子とは？

自然界の水は通常６分子ないしは７分子の水が結合し会合状態（クラスター）になっています。

水の会合状態（クラスター）が細かくなると舌の味蕾（みらい）に作用し味の変化を感じられます。
一様にマイルドな味になります。

サミーの放射板の特長

黒色体で３μｍ〜３０μｍの波長域をカバーし、放射率は９４％〜９７％と国内最高水準です。
単一波長ではなく複合波長にする事で「遠赤外線はどうやって物質を温めるのだろうか？」で述べた物質の分子の振動と合う波長が形成出来る。

単一セラミックだと単一波長となり３μｍ〜３０μｍの波長域をカバーすることが出来ない。

※この様な状況が起こります。Aの食材には多少変化はあるが、Bの食材には変化が起こらない。

波長の違う１３種類のセラミック（鉱石）を配合して複合波長を出すことで、３μｍ〜３０μｍの波長域をカバーしている。

※一般的な食材はカバーできるので、ほぼ全ての食材に変化をもたらす。

自社にてセラミックの焼き付け（ホーローびき）を行っていますので、色々な波長域の波長を作る事が可能です。（遠赤・近赤等）

遠赤外線はどうやって物質を温めるのだろうか？

セラミックヒーターなどから放射された遠赤外線は、光と同じ速さ（約30万km/秒＝1秒間に地球を7.5周する速さ）で空間を直進し、物質表面に当たります。
遠赤外線の周波数（光速÷波長）は、プラスチック、塗装、繊維、木材、食品や人間を含む動物を形成している分子の振動とぴったり合うので、これらの物質の照射された遠赤外線は吸収され、構成要素である分子の振動を活発にして、温度上昇を招くわけです。
物質の分子振動周波数が遠赤外線の領域と一致していることが、遠赤外線が加熱・乾燥分野で広く利用される理由なのです。遠赤外線以外の周波数（波長）では、「周波数（波長）が合わない」ので、こういう効果が小さいのです。